Güllaç, esas itibarıyla ısıtılmış süt ve gül suyundan elde edilen bir karışım ile hazırlanır. Bu karışımın güllaç yaprakları üzerine dökülmesi ve yaprakların orta kısmına ceviz konulması ile yapılan bir Ramazan tatlısıdır. Güllaç yaprakları, suyla karıştırılan un ve mısır nişastasının tavada pişirilip kurutulmasıyla elde edilir. İdeal güllaç yapraklarının ağırlığı 30 ile 35 gram arasında olmalıdır. Eğer ağırlık artarsa hazırlayacağınız güllaç lapalaşır, miktar azalırsa da kırılır. Kullanım için hazır olan kuru güllaç yapraklarının hepsi ortalama iki yıl içinde tüketilmelidir. Ancak havadar bir ortamda, rutubetsiz ve fazla güneş almayan yerlerde saklanması durumunda bu güllaç yaprakları on yıl saklanabilir. Güllaç yaprakları, şeker ile kaynatıldıktan sonra içerisine ılık süt eklenerek güllaç yaprakları üzerine birer birer dökülür ve orta katına badem, ceviz veya fındık gibi yemişler yerleştirilir. Böylece ortaya Güllaç tatlısı çıkar.

Tarihte Osmanlı sultanlarının sofralarından eksik etmediği güllacın yaklaşık iki yüz gramında ortalama üç yüz kalori bulunur. Bu nedenle Osmanlı tarihinde ve halen günümüzde Ramazan ayında yapılan bir tatlıdır. Türkiye'de yılda ortalama iki yüz elli ton güllaç üretilip tüketilmektedir. Güllaç tatlısı, Ramazan ayı denilince ilk akla gelen tatlıdır. Nedeni ise sütle yapılan bir tatlı olduğundan iftardan sonra rahatlıkla yenebilecek olmasıdır. Aynı zamanda hazmı kolay ve hafif bir tatlı çeşididir. Osmanlı saraylarında bu kadar çok yapılıp tüketilmesinin en büyük sebebi de budur.

On beşinci yüzyılın ortalarına kadar Osmanlı İmparatorluğu'nda yaşayan halk, mısır nişastası ile yufkalar açar ve bu yufkaları saklayarak hava ile temas halinde olan yerlerde muhafaza ederlerdi. Böylelikle Osmanlı halkı, kuruyan bu yufkaları süt ve şekerle ıslatarak istedikleri zaman yerlerdi. Zamanla bu tarifin içerisine gül suyunun eklenmesiyle güllaç, ilk ismi olan "güllü aş" ismini aldı. Tarihin ilerleyen dönemlerinde ise bu "güllü aş" terimi, ağız şivesi ile güllaç olarak değişmiş ve günümüze kadar bu isim ile gelmiştir.

Osmanlı Saray Mutfağı tarihine göre yapılan araştırmalarda Güllaç, saraya ilk kez 1489 yılında girmiştir. O dönemlerde yaşayan Kastamonulu Ali Usta, elinde kalan tüm kuru yufkaları Kastamonu gezisi sırasında saray görevlilerine şekerli sütle ıslatıp ikram etmesi vasıtasıyla Osmanlı sarayının mutfağında yer edinmiştir. Bu dönemden sonra sarayın göz bebeği haline gelen ve Kastamonulu Ali Usta bir ferman ile saraya getirilmiş ve Tatlıcıbaşı olarak burada hayatına devam etmiştir. Bu dönemden sonra Osmanlı sarayının sofralarından hiç eksik edilmeyen güllaç tatlısının kuru yaprakları, o dönemde kömür ocaklarında sac tavalarda yapılmaya başlanmıştır. Tatlı, kamıştan yapılan sırt küfeleriyle de Paşa konaklarına taşınırmış. Kalorisi düşük olan Güllaç tatlısı, aynı zamanda çok da sağlıklı ve besleyici bir tatlıdır. Birçok besin uzmanı tarafından tatlının içerdiği E ve B vitaminleri ve proteinler nedeniyle bağışıklık sistemini güçlendirdiği ispatlanmıştır. Aynı zamanda stres azaltıcı ve sakinleştirici etkileri olduğu da bilinmektedir. Bu yüzden Ramazan aylarının gelmesi ile Müslümanların tuttuğu oruç için oldukça faydalı bir besindir. Oruç tutmakla beraber düşen kan şekeri seviyesini dengeleyerek normale çekmesi açısından bu dönemlerde tüketimi artmaktadır. Güllaç, Ramazan'ın geleneksel tatlarındandır. Osmanlı saray mutfağından günümüze kadar Türk mutfağındaki yerini halen koruyan güllacın yapımı da bir hayli kolay ve basittir.

Toz şeker ve süt bir tencereye dökülerek ısıtıldıktan sonra, şekerlerin erimesi beklenirken tahta kaşık ile karıştırılır. Daha sonra eriyen şekerli süt oda sıcaklığında ılıması için bir kenarda bekletilir. Bu şekilde bekletilmesinin nedeni, sütün sıcak olması durumunda tatlının hamur gibi olmasına sebep olmasıdır. Bu sebepten ötürü el yakmayacak sıcaklıktaki şekerli süt karışımı içerisine güllaç yaprakları tek tek batırılarak ayarlanan tepsi içerisine sıra ile yerleştirilir. Ardından bu tepsi içerisine güllaç yaprağının parlak kısmı üste gelecek şekilde yerleştirilir. Güllaç yapraklarının üzerine her tarafı ıslanacak şekilde bir iki kepçe süt dökülerek, beş güllaç yaprağı için aynı işlem tekrarlanır. Beşinci katı da ıslattıktan sonra kata ceviz, fıstık veya nar tanesi serpiştirilir. Kalan diğer güllaç yapraklarını aynı şekilde ıslatarak serelim. İşlem bittikten sonra şekerli sütten kalan miktardan bir su bardağı ayrılarak içerisine iki kaşık gül suyu ekleyip tatlının üzerinde her yerine gelecek şekilde gezdiririz. Hazırlanan Güllaç tatlısı bittikten sonra muhafaza için buzdolabında bekletilir. Minimum olarak buzdolabında üç saat kadar bekletildikten sonra üzerini isteğe göre süsleyerek servis yapılabilir.

Afiyet olsun.